面包水分蒸发面总是平行于面包的表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮的厚度也就增加一层。由此可见面包丧皮的厚度是随着烤炉烘烤温度的高低和烘烤时间延长而变化，为了保证面包烘烤的质量，在烘烤过程巾必须严格控制烘烤的温发和时间。炉温热量过度，烤炉太热的炉灶烤出的面包体积减小，表皮颜色深，面包四边烘烤不足，体积减小的原因是表皮形成过早，因而过早地阻止了面包生坯的炉中长发期，这种条件也会由于在太小容积内封闭膨胀的力而造成放湿不均匀局部大空洞。由于炉子急骤热会产生气泡或小白斑点，组织过度紧密，热渗透压减熳，中心水分挥发愈浸之敝，所造成的烘烤不透发粘，不松软结实弹性差，特别是配方比较高级的面包更为突出。热炉灶对配料差的面团是没有什么妨碍的，相反可以促便表皮颜色好，并改进滋味，如果发酵过度，对褐变反|匣起主要作用的糖，被酵母食用而数埴不足，因而降低褐变反应，产生灰黑色的面包表皮，在这种状况下烘烤时，不会引起褐变能制出良好的面包。第三区域，面包坯进入低温高温后逐渐转向中温，这个过程是面包在高温区尚未完成的情况下，经过中温的烘烤和一定的时间，使面包进一步着色美观，内部；苎：子成熟更完全，在色香味形方面达到质量要求。




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