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面包烤箱研究食品物性的目的

研究食品物性的目的
    食品物性是影响到食品储运、加工、管理乃至消费全过程的一组固有特性。用面包烤箱现代技术观点看,食品对象的各种变化及运动,都是物质流、信息流和能量流的统一表现,物性正是装载在食品物流和能流上的信息流,即它是信息的体现。
    学习和研究食品物性学的目的:
    (1)建立食品品质的客观评价方法  由仪器测试进行食品品质的客观评价是不同于由人感官进行的评价方法,工业化和市场全球化要求对食品品质进行客观评价,以利于统一、真实、客观、可重用地表达食品品质,并建立标准化的评价体系。
    (2)为食品加工工艺、食品机械设计提供基础物性数据食品物性对食品加工工艺及食品机械设计的重要性是十分明湿的,比如,食品物料输送线的设计中,必须了解物料的形状、尺寸、体积、密度、表面积、流动性等基本物性;面包、面条加工时,必须掌握面团的流变特性;食品储藏和脱水干燥中,热性质又是主要要考虑的物性;介电常数决定了食品在绝缘加热和微波加热中的行为;而空气动力学特性是食品风选、风运及分级操作工艺参数确定及设备设计的依据。因此食品物性学可以被认为是食品工程与科学的基础。
    (3)通过物性研究了解食品的组织结构和生化变化  食品组织结构、化学成分非常复杂,对其测定很难。而食品的物性变化通常都是物质内部组织状态变化的反映,在某些情况下,测定食品物性以分析其内部组织往往简易可行,如利用振动、光反射、电磁感应等物性测定手段测定生鲜食品的成熟度、含水量等,利用粘弹性测定法来了解面团面筋网络形成情况等等,均是由表及里的物性学方法。
    (4)为面包烤箱食品加工高新技术及食品机械创新设计提供实验依据和方向指导  当前,食品加工技术不断深化变革,对食品本质的认识也进一步拓展到其内在的本构性上。无论是工艺的革命还是设备的创新都基于对象性质的开掘。近年来对水分子团的研究、功能肽研究、淀粉变性研究等都借助于物理方法取得长足进展。又如设备创新方面有综合利用物性差异所设计的分选分离装置,利用电热物理作用设计的微波处理装置,利用核磁共振原理所构造的水分测量装置等等。
面包烤箱
来源:  [时间:2015/08/14]




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