食品的流变学性质
    面包机械食品的力学性质是食品物性中最主要的性质。食品的各种机械式处理，食品品质的评定，甚至食品风味因素中，力学性质占有很重要的位置。由于食品物理形态、组织结构不同，故其力学性质的研究应以不同的学科为基础，常见的按力学属性对食品分类如下表。
    食品分类是为了便于应用某些专门知识来处理不同食品的主导物性。必须指出，纯粹只表现一种理想行为或属于某一种变形模式的食品是少有的。此外，第一类所谓理想固体食品即指理论力学中所研究的刚体――不变形体，这类食品对象极少，其研究可运用质点运动学理论。流变力学是研究一切物质对象流动与变形的科学，故弹、粘、塑性体食品可以一统其中。又由于大宗食品原料及半成品等多为散粒体(包括粉体)，具有介于流体与液体间的特性，反映在工程应用中主导性质为非均匀构造及群体操作，故将分节独立地以散体(粉体)力学为基础来进行论述。
    面包机械流变学是力学的一个分支，食品流变学是研究食品材料的流动与变形的科学，除力作用下物质的流变行为外，同时也包括时问作用下物质内部的流变性能。食品流变学的研究方法是对物质按其主导的力学性质构建其力学模型。由模型中物理学(力学)原理得到表示物质应力应变变化规律的数学模型(本构方程)，再对数学模型中一些重要的物性参数进行研究和分析，从而找出测定食品力学性质的方法，或得出有效控制食品品质的思路，或计算获得食品物质的物性参数。
    对不同食品而言，其性态区别很大，总是以某种或某几种属性来表现着物料的活动与变化。以下将结合流变模型，对与模型相关的概念进行解释，对关于该类模型的物性分别进行讨论。