(二)面包机械面包坯在烘烤初期时演变
    面包坯一进炉的温度在3 O℃左右，半分钟以后面坯由低温向高温渐入，当高温上升到3 8～4 0℃时，酵母活力加剧，二氧化碳受热而膨胀，气体渗透到面团外面，使体积增大三分之一，当面团温度上升到4 5～4 7℃时，酵母活力逐渐减弱，甚至趋于停顿状态，温度达到5 5～6 O℃时几分钟内就杀死，在第一区域的过程中，酵母菌完成了它的发酵作用和固有的使命。当面包表皮温度上升到1 0 0℃以上时，面包表皮形成一层硬皮，由于炉温幅射热作用提升，面团温度也随之产生了热压作用，从各表面层渗透，那时有一个“停滞期”距离面包皮表面越远其“序滞期”也越长，面包皮与中芯分界层的温度，在烘烤接近结束时达到9 7～9 8℃并保持烘谤始终。同蹦面包外层与内层温差不断增大，在烘烤过程中也始于存在着这个现象。直至烘烤中期即“第二区域内”，达到最高值，随后很快下降，这个作用是使面包表面上色，内部不断受热使中芯脱水热量增大而成熟。面包坯在烘烤温差的变化中，主要由于面包芯温度低(始终不超过l 0 O℃)，则面包表皮的温度，除面团开始进炉3～5分钟达不到1 O O℃时，一霎那进入中温区时(始终超过1 O 0℃)，从而形成的温差产生的，它一方面受到面包芯内部水分不断蒸发的影响，另一方面也受表皮的形成与加厚的影响，面包皮的失水与而包表皮的形成同时作用的过程下，直接影响到面包温度的变化．而面包机械面包坯在烘烤过程中温度的变化又直接影响面包的质坦。面包经烘烤损失约1 O％或1 0％以上，面包坯在2 5 O～2 8 O℃的高温烘烤下，其表面急剧受热，并迅速失去水分，1～2分钟以后表皮失去了大量的水分，并达到与炉内相应的温变动态平衡。当被烘烤的面包坯表皮达到平衡温湿度时，就在这层停止了水分的蒸发，因而仗它很快的加热到1 0 O℃以上，所以面包表皮的温度都超过1 O O℃。由于面包坯的遥水性较差，而且表皮和芯的中心温差也很大，表皮层的水分蒸发很强烈，因而从面包表面开始形成了一个蒸发层(或称干燥层)和蒸发区域。这个蒸发层就逐渐向内推移，使蒸发区域慢慢加厚，最后形成了一个干燥的硬壳・蒸发面的温腰总是保持在l 0 0℃，它外面的温度高于l 0 0～1 3 0℃，它里面的温度则接近l O O℃之内，这是因为水的汽化总是在它的沸点进行的缘故．在烘哼时面包表皮各层的温度也有所不同，靠近外表的温度越高，越靠近蒸发区的温度就越低。面包皮的平均温度可由下列公式表明。
  由公式可以看出，面包皮的平均温度都在1 0 O℃以上。而包皮各层的脱水速度也各不相同，在通常情况下・炉子温度越高，面包烘烤时间越短，失水越少；但对面团的重量、品种，形态及发酵后的体积大小关系非常密切。



无锡好麦机械http://www.homat.com.cn