淀粉的主要作用
    淀份是而包坯中主嘤成分之一，面包烤箱在烘烤过程中，淀粉粒遇热湖化．同时侄窕铃酶：恂作用下，把淀粉水解成糊精和麦芽糖。一般认为p一淀粉酶的饨化温窿约在8 2～8 4℃、而a一淀扮酶约在9 7～9 8℃时才失去活性。由于仅一淀粉酶的耐热巨比饺高，容易把面坯内的淀粉水解产生一定量的糊情，造成面包芯发桔。在正常烘烤时不易觉察，但在烘烤不置时便容易发生搿唐心”现象。面包坯中的面筋蛋白质，遇热容易变注凝固，当把面包烤箱面包l丕加热到6 O～7 0℃时就开始变r主凝固，并释出张阔时吸收昀水汾。当面包坯中的蛋白质在蛋白簿的怍用下，分解盛  胨、多肽，氨基竣等。这些含氮物质与面包坯中的塘一起在高温下发生美拉德反应(羰氨反应)，绽面包皮蕾色并佚成品产生特有的风味。这些特有风味是由各种羰基化合物形成的，其中醛类起稽_．{三要作用，而且也是面包风味的主体，这些物质在面包表皮部分远比芯的部分多。随着烘烤时间的延长，褐变越强。这些物质形成越多，面包的特有风味也趟好。关于由褐变反应生成的醛类，F豇Dmls于l 9 6 O：车把氨婆酸与还原糖进行了各种配合，使之起美拉德反应。从其中拴出的有糠醛，羟甲基糠醛，乙醛，异丁醛戊磋、a一甲丁醛、甲醛，苯乙醛，a一羟基丙醛，丙酮酮醛等。1 9 6 O年日8rz把葡萄塘和各种氨基酸一起加热发生褐变时，生成了各种气味。下面谈谈和面包表皮褐变化有关的因素，糖类t多数人认为糖的种类不同，褐变的程度也仃差异，通常在生产面包时用的最多的是蔗糖，蔗糖是非还原性的惦，不起褐变反应。在制造面包过程中，由于睫用的降母含有燕漕传fl二酶，了{=面团发酵条件下，容易把蔗锫转化为葡萄睹m果特。葡萄搪稻果糖在面包坯烘烤时容易引起而包表皮的褐变。仅次于蔗糖的有葡萄糖、果糟等。这些糖在面包表皮褐变反应巾，葡萄糖虽比果糖弱，但比麦芽糖强。此外恨据砒舀P"执抛r等的试验，据说乳糖与密二糖都是双糖类中裼变特别强的糖，密二糖在于小麦面粉中。棉子糖是由酵母的转化酶分解而产生的，但是它们与乳糖一样邬不会被酵母所利用，全部留在面包坯巾在烘烤时参与褐变反应。小麦面粉中也存在着阿拉伯糖、木糖等戊糖，这些．r殳糖的褐变反应也很强。在烘焙过程中常见的弊病，有以下几方面；1、炉巾热量不足。2、炉中热疆过度。3、过度的急骤加热一即急火和浮火。4、蒸汽不够表皮硬化。5，蒸汽过多。6、高压蒸汽。7、不适当的热量传导。8、面包烤摸放置不当。以上这些情况存在都会造成不理想的烘烤后果，因此必须注意防止。克服上述缺点，尽摄达到完备状态，




无锡好麦机械http://www.homat.com.cn