和面机
    一、概述
    和面机 ，又称调粉机。在面包、饼干及糕点等面类食品的生产中， 和面机 普遍用来调制各种性质不同的面团。由于被调和面团的粘度很大，流动极为困难，故和面机部件的结构强度较大，工作转速较低，一般在25―80转／分范围以内。
    根据食品生产的种类和特点不同，面团的性质亦不同，大体上可分为液体状面浆、韧性面团、酥性面团及水面团等。液体状面浆，其中含有较多的水份和多种配料，调和过程常常伴有充气及乳化等操作。它用于制作威化饼干、杏元、蛋糕等面类食品。酥性面团，其中含有较多的油质，它的塑性较大，粘弹性较小，面筋较少，常用于制作酥性饼干，糕点等食品。韧性面团，其延伸性较强，弹性、塑性适度。它适用于制作韧性饼干等食品。水面团，其面筋含量较大，面团具有一定的弹性和塑性。它适用于制作面包、馒头、饺子、馄饨等发酵或不发酵的面类食品。
    和面机调制面团的基本过程在于搅拌桨的运动。首先搅拌使干面粉颗粒比较均匀地与液体物料结合，形成胶体状态的非规则小团粒。然后这些小团粒相互粘结，逐步形成若干分散的大团块。由于搅拌器的折叠、压延、拉伸及揉和等操作，大团块扩展，而被调制成表面光滑的，具有一定延伸性、弹性及柔韧性的整体面团。但是若继续操作，搅拌器则不断地切断面筋，使面团弹性下降，最终得到粘性很强的面团。所以和面机的调和作用除加速混合外，还起着控制面团面筋含量，促进形成符合规定的面团的功效。
    和面机的分类方法尚不统一，若按常规调和容器轴线的位置可分为两大类，即；卧式和面机I立式和面机。
    卧式和面机的调和容器轴线与搅拌旋转轴线都处在水平位置。其结构简单、紧凑、制造成本一般较低，卸料、清洗方便。它的生产能力即一次和面容量范围较大，通常为25―400公斤／次左右。卧式和面机的容器与搅拌轴的密封要求较高，以防止操作时，物料随搅拌器的运动而卷入转轴轴承。目前国内外各种规模的食品厂使用最为普遍的是卧式和面机。
    立式和面机的调和容器轴线沿垂直方向布置，搅拌器轴线一般为对中垂直安装或倾斜安装。其结构简单，制造成本不高。但与卧式和面机相此，结构不够紧凑，卸料不够方便，其和面容量大多较小，通常在50公斤／次以下，故仅适合于小规模面类食品的生产部门。
    此外，还有一种常被称为“象鼻式”的和面机也属立式和面机范围。这种和面机和面容量较大(可达300公斤／次以上)，而且该机的立式容器能从机架上推移卸下，并可作为发酵面团的发酵槽使用。因此，它比较适用于面包等发酵食品的生产。
    下面重点介绍应用广泛的卧式和面机。