2． 成型  粗饼干、韧性饼干及梳打饼干适于采用冲印饼干机和辊切饼干机生产，而酥性饼干适于采用辊印饼干机面包机械生产。粗饼干饼坯厚度约为3―4毫米，韧性饼干的饼坯厚度最好低于3毫米。韧性饼干一般为凹花图案，并有均布针孔。粗饼干与梳打饼干一般只有均布针孔，没有图案。酥性饼于通常印有凸花图案，花纹清晰、美观、无针孔。
    3・烘烤  饼干生产大都采用隧道式电炉进行烘烤，烘烤温度对于粗饼干和韧性饼干来说约为250℃左右；酥性饼干约为300℃左右，梳打饼干约为250―330℃。烘烤时间以粗饼干为最长，约7一10分钟，韧性饼干约4―6分钟；酥性饼干约3．5―4．5分钟，梳打饼干约为4―5分钟。
    d・饼干冷却饼干冷却也是饼干面包机械生产的重要工艺操作过程。饼干的冷却方式、冷却时间及冷却带长度对饼干质量的影响很大
    饼干出炉时的表面温度约为180一200℃，中心温度为110℃左右。若出炉以后立即在炉口刮饼，使饼干脱离烤炉载体，马上处于温度与湿度都较低的条件下，则饼干将会因温差、湿差较大，热交换速度过快，而使水分急速蒸发，饼干内部产生残余应力。饼干的厚度、水分与内部结构不同于面包，急剧地热交换和水分子扩散，使其受到均布的突加载荷，组成饼干的各微小颗粒产生相对位移，位移超过一定限度时，便出现裂缝。因此，一般饼=F隧道炉的载体都设有一段炉外区，以使饼干在离开烤炉以后，进入冷却带以前有一段过渡，以免由于温、湿度条件的突变造成残余应力，产生裂缝。
    饼干离开烤炉时，其中心层水分高于表面层，进入冷却输送带以后，中心水分向表层移动。如果移动速度缓慢，则水分分布均匀，由水分扩散而产生的内应力较小，则饼干变形较小，微小的变形不影响其外观质量。但若在冷却带上采用强制通风，则会使饼干内部水分向外层扩散的速度过快，产生残余应力，引起饼干裂缝。这种现象在气温较低，又比较干燥的条件下，特别是在硬性、韧性饼干生产中易发生。通常，裂缝出现在生产的第二天，大部分为中心部位碎裂。因此，饼干冷却不能象面包那样采用强制通风，而仅适于自然冷却。
    位于寒冷干燥地区的食品厂冬季生产大量韧性饼干时，可在冷却带上加罩，以抑制水分移动速度，防止裂缝产生。当然，饼干碎裂与配方、面筋形成量、烘烤温度、炉体结构等多种因素有关，但冷却的工艺条件仍是其主要原因之