1．食品物性研究的特点
    (1)食品对象的复杂性、多样性食品是一个非常宽泛的概念和非常复杂的物质系统。从面包机械加工上来看，食品包括初级原料(如粮食、水果、蔬菜等)、中间产品、半成品和成品等类；从形态来看，有液体、凝胶状、固态、半固态等各类；从组成上来看，大部分食品都属于复杂的混合物，有有机物、无机物，还有细胞结构的生物体，且多为非均质结构。因此，食品以及生物素材的物性，和一般非生物素材在物性方面存在很大差异，其研究方法亦很有不同。
    (2)食品全生命周期的内在多变性及外在作用的多样性  食品从其最初的原料收获开始直至被人们所消费的全生命周期里，都存在着两方面的作用：一是来自食品内部生物体的各种生理作用及与环境的交互作用；二是来自人们对其处理所施加的各种机械的、热的或其他物理的作用。这两方面的作用都影响或改变着食品的物性。因此，食品物性研究具有全局性特点，相对食品工程中不同的单元操作，物性研究应分别其主次性质。
    (3)食品物性中人的感观评定食品的终极目的是满足人们的物质要求，人作为食品的生产和消费主体，食品的感觉性质构成食品物性的一个重要方面。因此，有关感觉性质的仪器量化、科学重现、信息交流与共享方面的研究也构成食品物性学研究的重要内容。
    2．食品物性的主要内容
    尽管食品物性研究具有复杂的个性和鲜明的特色，但科学研究的重要方法就是去粗取精，求同存异。食品物性学研究的主要内容包括如下几大方面：
    (1)食品的机械力学性质――研究食品及原料在力的作用下产生变形、流动、振动、破断等规律。食品的机械力学性质是食品品质感观评价的重要内容，是食品生化变化的外部体现，是食品机械设计和食品工程设计的重要基础。
    (2)食品的热学性质――研究食品在热加工过程(如干燥、熟化、冷冻等)中，所表现出来的比热、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。食品的热物性不但是食品冷、热加工中的主导物性，而且也是研究食品微观结构的重要手段。当前，冷热操作除作为食品工程的一些基本单元外，还不断地深化用于食品的品质改良中。
    (3)食品的电磁性质――指食品及其原料的导电特性、介电特性以及其他电磁物理性。电磁学性质的研究领域主要在食品品质状态的监控(尤其是食品的非破坏性检测方面)和电磁物理加工两方面。前者是利用食品电磁性质与其成分、状态变化的互动规律，用电测传感器方法来检测和评定食品质量或状态；后者是用电磁物理技术(静电场技术、电磁波技术、电热技术、电渗脱水技术、磁处理技术等)对食品进行加工处理。在电磁物理加工中，一方面要研究被处理对象的物性，另一方面要研究改变对象物性的电磁物理参数。
    (4)食品的色光学性质――研究食品物质对光的吸收、反射以及其对感官反应的性质。其研究及应用的领域主要在以下两方面：即通过光学性质测定食品成分和食品色泽的研究和利用。食品成分的变化可引起其光学性质的变化，而光学性质的测定具有快速、准确、简单、无破坏等特点，所以无论在仪器分析还是生产加工的在线检测方面，光学性质正日益受到重视；与此同时，在光学性质应用方面最具有代表性的装置是色选机，该装置通过物料(各类种籽、加工后的大米、水果等)的色度差异来分选物料，已被广泛应用。
    (5)食品的声学性质――食品的声学品质检测和声波加工技术是建立在食品声学性质上的一门应用技术，尤其是超声波技术不但广泛用于食品性质检测中(比如非破坏检测芒果成熟度，非接触检测挤出机筒内物料特性等)，而且在利用超声波的机械能方面，诸如超声雾化，超声均质，超声杀菌等技术和装备也普遍得到应用。声波本质上是机械波，其作用机理属机械力学范畴，其技术应用方式类似于光学检测技术。
    由上可见，面包机械食品物性学研究内容包罗广泛、涉及基础学科多。而且，随着高新技术的出现，对食品的物性研究和物性利用会越来越得到加强。可以说，食品物性研究的内容体现在两个层面：一是客观地认识和表现食品对象，对其信息进行科学的量化、管理和评定；二是物性分析综合及其利用方面，使食品在生命全过程中所受到的外部物理作用充分有效地适应和利用所面向的对象的属性，为食品工程和设备设计提供基础数据。