. 食品的冻结和冻藏足食品冷加工的主要方法之一，影响食品冻结的主要因素有温度、相对湿度和空气流速等，在果蔬和肉类食品的加工贮藏期间，导致食品腐败的主要原因是其自身酶的催化反应和微生物的繁殖与生长，温度越低，酶的活性及微生物的繁殖速度也越低，有利于食品的冻藏。足够高的李气相对湿度和合理的空气流速及分布，对于减少食品的于耗也非常重要。冻结速率是指食品热中心温度的下降速度，食品热中心即指降温过程中，食品内部温度最高的点，对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中心就是其几何中心。目前生产中使用的冻结装置的冻结速率大致为： 慢冻(slow freezing)：在通风房内，对散放大体积物料的冻结。冻结速率为O．2cⅡL／h； 快冻或深冻(qm’ck―or(teep―freezm‘g)：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零售包装食品。冻结速率为O．5～3cm／h； 速冻或单体快速冻结(rapid．freezing or indivridual quick freezing，10F)：在流化床上对单粒小食品快冻。冻结速率为5～10cm／h； 超速冻(ultra rapid freezing)：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速率为10～20cnu，h。