在冷冻过程中，空气以自然对流或强制对流的方式与食品接触换热。和面机由于空气的导热性能差，与食品问的换热系数小，故食品在空气中冻结的时问也较长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质已被充分研究，所以，用空气作介质进行冻结仍是现在应用最广泛的一种冻结方法。搁架式冻结间内，设置用无缝钢管组装的搁架式蒸发器，待冻结的食品放入盘内置于搁架上，食品处于蒸发器的低温环境，从而逐步被冻结。根据生产能力的大小和冻结食品的工艺要求，可以采用空气自然循环和空气强制循环两种空气循环方式。常用的空气强制循环式搁架排管冻结间，因食品放入盘内置于搁架上，食品与蒸发器排管直接接触，所以也叫半接触式冻结间，在换热的过程中，除了对流和辐射的形式外，还通过排管与食品的接触面进行热传导，因其传热系数高，为了加强换热，有些冻结间采用在每层盘管上加铺O．6～1．Omm厚的薄钢板，和面机并保持钢板的表面平整和与盘管贴合紧密。
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