包子馒头头要想松软蓬松卖相好，第一要掌握好面粉温水酵母的配比，这个配比的水与酵母是随四季变化而增减的，在此基础上揉好面，具体来说是外表光滑内部细腻，然后进行第一次发酵近2倍大，只有在做好基础工作才能谈的上二发，便于详细了解，进行详细阐述。

一是面粉水酵母的配比。馒头和的面与包子和的面一般少5%左右，在这里以包子为例，现在是冬季面粉水酵母之比为100：60：2，有些面粉吃水多甚至能达到65，我们应该了解水其实也是可起到醒发作用，春秋季面粉水酵母的配比为100：55：1.5，夏季面粉水酵母配比为100：50：1，这个比例不是一成不变的，与面粉吃水量而可增减2%左右。也可在水里加些白糖目的是促进发酵，还可以加些精练大油目的提高卖相和口感。上述工作做好后，就要进入揉面程序，目的是使面粉筋力成形，水和面充分结合，揉到位的标准应该是外表光滑内部细腻，外表光滑可用手摸眼观，内部细腻可切开后观察，这是就进行第一次发酵，实践中也有的直接做生坯，但经过我们研究和客户的反应，有第一次发酵口感更好些，这也应了面粉加北酵母有个反应过程不应省略，所以此方法不推广，还是按千年来传统的方法程序来做好些，第一次发酵的要求是温度为35到40度间湿度为70多，只有在此环境中，才能在半小时内醒发到2倍大，温度过高过低都不可取，湿度过低面皮干过高面皮粘都不利于好的成形。

二是二次醒发的标准及识别方法。在一发达到2倍大后，一是排下气即可做生坯二是再次揉到外表光滑内部细腻，二者各有利弊，只排气好处是二次醒发时间短缺点是嚼劲不够，再次揉到外表光滑内部细腻，成品卖相好有嚼劲，缺点时二次醒发时间稍长，等生坯全做完后二发，其环境温度湿度尤其重要绝不可忽视，重要的程度比一发的环境温度湿度更严格，具体来说也是温度为35到40湿度70到80，一般包子店可放发酵箱，定在醒发档位就可很精准达到要求，没发酵箱相对而言就差些温度和湿度都不会太精准，这里推荐用蒸锅进行二发，把锅里水加热到70度左右锅里环境温度湿度就可达到要求，但每十分钟左右还得再加热，如醒发二笼以上每隔十分钟上下笼屉还要交换一下。那么包子二发标准是什么呢，严格的说没标准，但实践中，有十五分钟就好，从形态上来说包子微变大松软外皮粘手就可定义为二发的识别标准。馒头除前述标准外还得明显变大。