面包烤箱面筋的物理性质
    最近期间，为了评定面粉的烘烤价值，对面粉的“筋力，，进行了测定。‘‘筋力刀是以仪器测定气体发生能力和气体保持能力作为基础的这些仪器包括。面团拉力测定仪，面团发酵仪和面团阻力仪(粉质测定计)。现将几种测定仪分别介绍如下。
    1、面团的拉力测定仪
    将面团作成厚度一定的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂，用仪器绘出曲线如图2一l 3
    面团吹泡示功器在于测定弹性P延伸性‘，和筋力单位面团l(g)变成厚度最小的薄片膜所需的功w(尔格)。jF'。表现面团薄片在吹泡时的最大阻力表示，并按吹泡示功图中纵座标的平均最大值计量，也可按  础面粉能吸收的最大水份来确定。‘0
    j[，。以面团气泡的最大空积来表示，以横座标表示之与发酵面团(面包)的体积相适应。W。是比功即单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费的功。可由吹泡示功图的面积Cm。乘以该图形单位面积的作功当量(尔格)乘以变面团薄片的平均重量(7．5 g)而求得之。筋力越强P和Ⅳ越大。
    (1)按P／l，分类l
    弹性好，延伸性好PⅣ=O．8～1．4
    弹性较差，延伸性好，P／t厂=O．1 5～O．7
    弹性好，延伸性差，面筋不是断裂性的就是碎散性的P／l，=1．6～5．O，P∥超过2．5筋力过强，在制造面包烤箱面包中发酵时间要延长，否则面包体积小而结实。



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