和面机三次发酵法操作程序
    先将处理好的面粉2包，鲜酵母2斤J1j 2 5～3 O℃温水4斤溶解l 0分钟，加水5 8斤温度拒4 5―5 0℃(冬季)，加入酵母溶液进行搅拌5分钟，面团温度在2 8―3 O℃，静置发酵3―3．30小时面冈起发至顶点时断裂下回，乃是正常情况下进行，严加注意在第一次静置发酵中期切忌粉缸移位碰撞造成酵母末熟成闯瘪下沉，以假乱真错觉而引起后果。当面团下回后l 0分钟，再加水5 0斤温度在3 5―4 0℃，再加入过筛后『内面扮2包进行搅拌7分钟，面团温度2 8―3 O℃之间，静置发酵3―3．30小时，面团起发至最高点下沉回瘪后，再过筛和面机面粉4包相配方中的糖，蛋、盐、油(中期放)等辅料一起投入，加水6 5斤左右，进行搅拌l 2分钟至l 5分钟(卧式Js型和面机)，静置发酵l一1．30小时进行撒粉韶揉折叠后，再发酵1小时，观其面团发酵情况决定熟成面团还是未熟成，如果由于其池原因引起发酵缓慢，不能到时起面时，要继续发酵，进行第二次揿粉，等侯热成为IE，有时往往心急抢时间，未熟成就起粉，在这种情况下，导致先天不足，后患莫及，对成型烘烤的制品立杆见影反映出米，面包起泡平坦，辫子听形面包底大，容易发硬，枕形面包有肩膀，出炉面包在听子内粘模难倒出，面包无串头等情况发生，为此，必须严加控制，把牢发酵关。酵．份计量比值2：4：8成倍扩大的方法，其优点是节约酵母的用量，降低成本，不利的条件是发酵时间周期长，增加设备消耗能量大，增加劳动强度，操作难掌握，热天因时间过长，面包容易发酸(乳酸菌、醋酸菌繁殖)影响产质量，使用这种叠叠酵方法，利少弊多，故很少应用，逐渐淘汰，取而代之二次发酵法。
   



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