食糖
食糖是面包生产中的重要辅料之一。"煤气层炉"食糖能够使面包具有甜味、色泽和营养价值；能够供给酵母营养素，提高发酵能力；能够改善面筋眭能，使面包形成均匀细小的海绵体，增加面包的弹眭和体积a通常，主食面包中用糖量为6～15％。点心面包为15～30％。必须指出，加糖量过多会影响酵母的发酵力。由于糖的渗透压很大，加糖过多会造成酵母失水，萎缩而失去发酵作用。所以，在日本生产含糖量较多的点心面包时，使用酵母厂特制的耐高糖酵母，以解决高糖量对酵母发酵的影响。
    一、食糖的品种和规格
    面包生产中使用较多的食糖主要是蔗糖、饴糖和葡萄糖浆三大类。
    按照化学分类方法，食糖包括单糖类、二糖类和多糖类。单糖类是一种加水无法再分解的简单糖类。例如，葡萄糖和果糖。
    二糖类是由两个单糖结合而成的，例如，蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖类是由两个以上的单糖结合而成的。例如， 糊精、淀粉等。上述各种糖类均可作食糖使用到面包中去。
    三、食糖的使用方法
    面包厂中常用的蔗糖、饴糖均应加温水溶化成糖液，然后过滤冷却使用。如果使用糖粉，最好也要溶解成糖水使用。因为糖粉直接加入调粉机后同面粉的接触不及糖水均匀、迅
速，尤其是用糖量少的主食面包，更应以糖水使用方法为主。糖液的加水量一般为砂糖量的30～40嘶左右，在加热溶化糖液时，要控制好加热温度，并经常进行搅拌，防止糖液糊焦。夏天要防止糖液发酵变质，如发现应停止使用。"煤气层炉"