其他辅料
    "和面机"制作面包的其他辅料还有蛋品  各辩豆炒、果脯、蜜饯
等．可根据不同品种和需要而添加。在主食面包中以使用少量的受品为主，在点心面包中使用』述各种辅料较多，现简述如下蛋品主要指鲜鸡蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉等，其中以鲜鸡蛋的滋味和功效最好，冰妥使用方便，蛋粉很少使用。l*蛋和牛奶样具有很高的营养价值，人体需要的各种必需氨基酸在鸡蛋中都存在。此外，鸡蛋黄具有乳化眭，能促使脂肪充分散到面团中去，鸡蛋白有发泡眭，能增大面包的体积，有利于面包形成蜂窝状组织，保持面包的柔软眭，延长硬化时间。鸡蛋可以改善面包的色、香、味，尤其是制作点心面包时效果更为显著。
    鸡蛋应符合国家食品卫生法标准才能使用。鲜鸡蛋蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整并带有韧眭，蛋白澄清透明、稀稠分明。冷藏鲜鸡蛋和化学贮藏蛋的品质应符合鲜鸡蛋标准。冰鸡蛋应坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有鲜鸡蛋的正常气味，无异味和杂质，其理化指标应符合卫生标准要求。
    豆沙主要有绿豆沙、赤豆沙、豌豆沙、蚕豆沙、  豇豆沙等。以绿豆沙使用最多，大多是在点心面包上作馅子使用。馅子分为生馅、熟馅和干燥馅三种，以熟馅为主。馅子的组成一般是水分占38啊，糖分占40～44％．  r『作I戊分l 18～22啼。习惯上喜欢把包馅面包做成佛手形状，佛手缝的中间充满了豆沙，容易使人引起食欲，尤其受到儿童、学生的喜爱。
    各种豆沙的制法简介如下：
    绿豆沙：把绿豆去皮(否则有硬陆)，其方法是：先煮成半熟，炒干，经粗磨去皮；再细磨成粉即成。
    赤豆沙：把赤豆煮熟，连皮一起窘成细酱，再加油、糖熬去水分即可。
    黄豆沙和蚕豆沙制作法同上。使用前需要用较高温度蒸熟，以除去影响人体消化的抗胰蛋曰酶。
    蜜饯和果脯在点心面包中使用较多，常见的品种有葡萄干、蜜枣、糖桔饼、糖桔皮、胡桃肉、花生仁、糖冬瓜以及各种果脯等。这些品种可以单独使用做成蜜枣面包、葡萄干面包等，也可以混合使用做成什锦蜜饯面包、什锦果脯面包、什锦水果面包等，加入量一般为面粉用量的J 0～15师左右。加入过少会使果脯和蜜饯风味不足，影响面包质量；加入过多会影响面团发酵，使面包体积碱少。在使用前，应切成似葡萄干大小形状，有利于面团发酵和均匀分布，尤其是作馅子时，切块要更应该小。在作配料时，如要加入到面团中去，应在最后放八调粉机中去，否则容易引起面包变色，影响面包的色泽和美观。
    工厂在选购蜜饯和果脯时，应选用未经化学防腐剂、熏硫、亚硫酸等处理的原料。因为这些原料对人体健康无危害，而经过化学方法处理过的原料中，残留有硫化物或防腐剂物质，不仅抑制酵母繁殖、影响面团质量。而且对人体健康有害。"和面机"