面包烤箱开烤炉以后，温度逐渐降低。在这一过程中，饼千内的水分变化大致分为三个阶段，即水分蒸发阶段、相对稳定阶段与吸湿阶段。
    在第一阶段中，饼干温度很高，中心水分约为饼干重量的8％左右。饼干在冷却中相当于在 面包烤箱低温烤炉中继续烘撬水分逐渐蒸发。5―6分钟以后水分蒸发达最低限度，此时水分含量占饼干重量的4％左右。
    在第二阶段中，即在饼干冷却的6―10分钟时间内，饼干温度进一步降低，内部水分处于相对稳定状态。
    在第三阶段中，即在饼干冷却的10分钟以后，饼干2瞍再进一步降低，吸收空气中水分的比例逐渐增大。因此，应根根不同的品种，不同的冷却输送带布置条件，适当控制饼干的冷却时间，以免冷却时间过长造成饼干吸湿严重，影响饼干应该具有的酥脆特性。
    冷却输送带宜采用网带，为减少设备的占地面积，通常将冷却输送带分两层或三层布置．其总长约为烤炉长度的1．5倍左右。
    饼干的包装温度为38―40℃左右，否则，高温包装会加速油脂的氧化变质，从而缩短饼干贮存期，降低贮存稳定性。
    5．饼干包装饼干的适宜包装温度至少应在45℃以下，否则容易造成饼干变形或变质，影响贮藏的稳定性。目前国内饼干包装机较少，大都为手工包装。有些工厂自制饼干整理机和饼干包装机配套使用，降低了饼干破损率，提高了包装速度。
    由于篇幅有限，不能将所有饼干生产流程一一列出。圈酥性饼干生产工艺流程图。