硬糖的物理性质  
    除梨膏糖以外的绝大部分硬糖属予无定型结构，Bp非晶体。因此硬糖的糖体具有非晶体特性，这表现在一是没有固定熔点，二是光学上的各向同性。另外，无定形结构的硬糖还有不稳的双重性，即吸水汽性与重结晶性。
    (1)溶点：硬糖没有固定的熔点，表现在随着温度的升高，糖体逐渐变软，当温度升至80℃左右时，糖体便从固态变成半固态可塑性糖体。温度继续升高，糖体流动性继续增强。当和面机温度达100℃以上时糖体变成高粘度糖膏，难以成型。当温度达15D℃以上时，糖膏粘度降低，流动性进一步增强，成为易于流动的糖液。反之，当冷却至100℃以下时，糖液就又变成高粘度糖膏。继续降低温度至80℃左右时，糖膏又变成可塑性糖体。硬糖加工中的冷却、成型就是利用这一物理性质而实现的。
    (2)结构：硬糖的无定形结构，使其具有光学上的各向同性，即从糖体各个方向观察时，它的光学性质是相同的，光线能顺利地透过糖体，因此硬糖看起来透明。叠，则透明度逐渐降低，最后形成一种洁白的、有光泽的、剖面具有毛细孑L状态的物质。这是因为由于反复的拉伸和折叠，糖膏的物质分子受到不断的摩擦，其中一部分便由无定形状态变为微小的结晶状态，这种和面机微小的结晶称为微晶体。由于经反复拉伸折叠的糖膏内充满了无数微晶体，光线不能透过它，而是将照射在其上的光线向四面八方反射出去，于是就产生了光泽，这就是拉自后的硬糖表面光亮的原因。另
外，在反复拉伸折叠过程中，一部分空气被包入糖膏，光线不能顺利透过含有气泡的组织，糖膏透明性消失，因而外观白色光亮。糖膏包进了许多空气，就使其原来紧密的组织状态变成了充满无数气泡和毛细孔的结构状态，因此糖膏比重变小。长时间拉伸折叠以后，糖膏比重可小于1。当然过度拉伸，也会产生相反的结果。