真空低温油炸是利用在减压的条件和面机食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸真空油炸的油温只有100℃左右。因此，食品的外层和内层营养成分损失均较小，这样，油炸一些营养成分含量高，不易在常压下油炸的食品就更加适宜。油温的降低使对一些含糖量高的食物的炸制成为可能。油温低，美拉德反应速度降低，对保持食品原来的特殊的良好色泽，漂亮的外观，真空低温油炸是一种理想的选择真空低温油炸设备有间歇式和连续式两种。间歇式低温真空油炸设备为早期产品，目前我国的一些食品厂采用的就是问歇操作的真空油炸设备。连续式真空油炸设备是新近发展起来的，美国和日本等国有定型产品面世，我国最近也已研制成功。
   阔歇式低温真空油炸设备是一套低温真空油炸装置的系统简图。油炸釜为密闭器体．上部与真空泵3相连，为了便于脱油操作，内设离心甩油装置。甩油装置由电机2带动，油炸完成后降低油面，和面机使油面低于油炸产品，开动电机进行离心甩油，甩油结束后取出产品，再进行下一周期的操作。4为贮油箱，油的运转由真空泵控制，即由真空泵来控制油炸釜的油面高度。过滤器5的作用是过滤炸油，及时去除油炸产生的渣物，防止油被污染。