糖果是具有不同甜感的高热量固体食品。按醒发箱制作工艺与成分的不同，糖果可以分为硬糖、夹心糖、充气糖、乳脂糖和凝胶软糖等。习惯上，人们按糖果形体的软硬程度不同，大致分为软糖、硬糖、半软糖三大类。除此之外，还有胶基糖、抛光糖、巧克力糖果等。
    一、硬糖生产
    硬糖属于高温熬煮糖果，由于其干固物含量很高，残余水分含量很低，质构坚硬，故称为硬糖。硬糖是糖果中的重要一类，从硬糖可以演变出许许多多品种、花色、风味各异的花式糖果。因此有人说硬糖是糖果的基础。
    含水量是硬糖区别其它类型糖果的重要标志之一。一般说来，硬糖含水量不应超过3％，最适宜的水分含量应为1―2％。硬糖的干固物含量不低于97％，有的甚至达98％以上。硬糖比重约为1．4―1．5。
    还原糖含量是糖果质量控制的重要指标。硬糖中的还原糖含量～般控制在12―18％左右。
    1．硬糖的种类  硬糖按工艺条件的不同可分为以下几种：①透明硬糖。③丝光硬糖。③膨松硬糖。④结晶硬糖。不同的硬糖有着不同的原料配方、生产工艺和物理、感官特性。如透明硬糖呈透明状，坚硬且易脆裂，属于这类硬糖的有各种香型的水果糖、薄荷糖、桉叶糖、桂花糖等。丝光硬糖外观洁白并有丝状光泽，质构坚硬，咀嚼时略感疏松，属于这类硬糖的有栲花糖、丝光糖，若以透明硬糖和丝光硬糖做度料，包入粉体、软性糖体或籽仁酱酥心体等，醒发箱则可制成形形色色的夹心硬糖，也可分别称为粉心糖、酱心糖和酥心糖。膨松硬糖外观浑浊，质构膨脆，咀嚼时口感疏松，属于这类硬糖的有白脱香酥、脆仁糖等。结晶硬糖呈微透明状，坚硬且不易脆裂，属于这类硬糖的有梨膏糖等。
    2・硬耱的组成  硬糖基本上由两部分组成，即甜体与香味体。
    甜体由多种糖类碳水化合物组成：蔗糖50一80％，还原糖10一25％，糊精高糖10―25％。